| Köket och den viktiga måltiden
|
Texten på den här sidan har främst kommit till efter ett samtal med Pär Bokelund, som är chefskock på Hassela Gotland. Pär är utbildad kock och har vidareutbildat sig både inom kinesisk medicin (vilket inkluderar akupunktur) och med en specialkurs i näringslära. Han har drivit två restauranger i egen regi. Han har arbetat drygt sju år på Hassela Gotland, först som medlevare, men under de sista sex åren som chefskock! Tillsammans med kollegan Niklas Permerud, som också är utbildad kock, lagar han mat med förutsättningen att den ska passa över 150 personer. Här finns muslimer, vegetarianer, veganer, laktosintoleranta, glutenallergiker, diabetiker, anorektiker, bulimiker samt ungdomar med helt obefintliga matvanor… Det gäller alltså att vara rätt påhittig många gånger för att få det att gå ihop. Det handlar inte bara om att producera mat i köket på Hassela Gotland. Ungdomsverksamheten är mins lika viktig. Att vara ungdom och arbeta i köket är avlägset de lektioner skolorna ger i hemkunskap, där man får ett recept på muffins och sedan i par om två får tillaga dessa bakverk under ”frökens” vakande blick. Här får man hugga in där det behövs, efter egen förmåga och på olika nivåer. Här finns också utrymme för ett gräl, eller en tillrättavisning eller annat som kommer emellan. Alla vuxna fungerar som förebilder i ungdomarnas närhet, och detta märks tydligt när man studerar kockarna i Hassela Gotlands kök. De ska inte bara fungera som duktiga kockar utan också vara bra förebilder och lärare/pedagoger.
|
Köket är en stor bit av Hassela Gotlands verksamhet. Här finns hjärtat och pulsen, här samlas alla till frukost, lunch och middag. Här har man möten och träffas över en kopp kaffe eller te. Här tar man en frukt och plinkar lite på pianot eller gitarren. Här ordnas ”finmiddagar” varje fredag, då man klär sig lite extra fin och äter lite extra gott. Här tar man emot internationella politiska höjdare och bjuder på trerätters middag med ungdomar i vit skjorta och svart fluga som servitörer. Här har man fester och partyn. Klär ut sig i spökdräkt till halloween eller tomteluva till jul. Livet pågår här och nu! Den stora matsalen och köket har en antroposofisk touch och är ritad av arkitekten Walter Druml från Järna, i samråd med Kalle Siggelin på Hassela Gotland. Det inglasade valnötsträdet, ljuset, färgsättningen och rymden ger en alldeles speciell känsla av lugn och harmoni, och känns mer familjär än man kanske skulle vänta sig av en matsal för över 150 personer.
|
|
|
Alla Hassela Gotlands värderingar återspeglas i hur köket fungerar och vilken mat som köps in och lagas där. Tanken på att vara solidarisk- inte bara mot miljön, svenska djur och bönder, utan också mot den lilla kaffeodlaren i Columbia (som – om han tjänar mer på att odla kaffe än cocabuskar – självklart hellre odlar kaffe) – finns med hela tiden. Man kan inte säga en sak och göra en annan, d.v.s. - säger vi oss vara ett företag vars grundsyn är allas lika värde och där solidariteten är vårt främsta verktyg, så kan vi inte frångå den principen genom att köpa icke krav-, rättvisemärkta och ekologiska produkter. Den principen är viktig!
|
|
Hassela Gotland köper alltså in Kravmärkt och ekologiskt så långt det går i fråga om tillgång och så länge det är ekonomiskt försvarbart. Det som sätter käppar i hjulet är oftare bristen på varor än att det skulle bli för dyrt. Det blir dock lättare år från år att få tag på varor, vartefter utbudet och efterfrågan ökar. Hassela Gotland är ensamma på Gotland om att handla ekologiskt kött från Scan. Man är också Gotlands största konsument av ekologisk mjölk och konsumerar också c:a tre ton rättvisemärkt kaffe per år. Totalt producerar man mat för c:a tre miljoner kronor per år.
|
| Arbetet i köket fungerar ofta som en kulturell bro. Här har lagats både indiskt, thailändskt och kinesiskt mm, med hjälp av ungdomarna, men också deras föräldrar. Det händer att föräldrar som är på besök kliver in i köket och hjälper till att komponera rätter från sitt hemland. Det händer också att ungdomar ringer hem till mamma och frågar om ett speciellt recept. På det sättet så blir ungdomarna också intresserade och känner att de har något att bidra med. Alla ungdomar som blir placerade här och alla som blir anställda av Hassela Gotland skall vara en obligatorisk vecka i köket – för att därigenom komma in i verksamheten och få en inblick i den stora organisationen (över 100 anställda 2003).
|
| I ett skolkök lagas maten ofta färdig lång tid innan den ska ätas och varmhålls sedan fram till serveringen. Man har dessutom en begränsad budget för vad varje portion får kosta. På Hassela Gotland lagar man maten så att den är färdig i lagom tid till serveringen. Man har alltid en fräsch och generös salladsbuffé. Ekonomin styr inte lika hårt som ute i skolköken – vilket gör att man kan välja bättre, nyttigare och miljövänligare livsmedel. På Hassela Gotland prioriterar man maten. Mat och ätande ger stora möjligheter till social träning för ungdomarna. Man lagar dessutom det mesta av maten själv, vilket gör att man sparar in den extra kostnad som halvfabrikat innebär, samtidigt som man kommer ifrån allt vad konsistensgivare och konserveringsmedel heter…
|
|
|
|
| |
tisdag 07 september 2010 04:34
|
 |
| |
|
| |
"Det finns en viss risk med att driva storhushåll. Det är enklare att köpa in en kaffeautomat och mjölkdispenser än att hela tiden hålla koll på om det finns kaffe bryggt och ställa ut mjölkpaket på borden. Men trivseln man vinner är så mycket större än omaket det innebär att brygga kaffe och bära mjölkpaket".
- Pär Bokelund, Köksansvarig
Matsedel vecka 15
Måndag
Lunch
Minestronesoppa med nybakat bröd
Middag
Spagetti med köttfärssås
Tisdag
Lunch
Grillad kyckling med currysås
Middag
Korv Stroganoff
Onsdag
Lunch
Dagens fisk
Middag
Moussaka
Torsdag
Lunch
Stekt fläsk med löksås eller bruna bönor
Middag
Quiche Lorraine
Fredag
Lunch
rester
Finmiddag
Vitlökskräftor
~
Helstekt fläskfilé med Café de Parissmör
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
|
